O queijo é um alimento relativamente simples. Ele é feito com leite, enzimas - catalisadoras orgânicos de reações químicas -, culturas bacterianas e sal. O complexo processo de fabricação de queijo envolve muita química capaz de determinar se o alimento ficará macio e pegajoso como a mussarela ou duro e perfumado como o parmesão.
De fato, os seres humanos têm feito queijo há cerca de 10 mil anos. Os soldados romanos recebiam o produto como parte de suas rações. É nutritivo e fornece proteína, cálcio e outros minerais. Sua prolongada vida útil permite que seja transportado, comercializado e enviado a longas distâncias.
Sou cientista de alimentos da Universidade de Wisconsin, (EUA) e tenho estudado a química do queijo nos últimos 35 anos.
Nos Estados Unidos, ele é feito predominantemente com leite de vaca. Mas, também pode ser com leite de outros animais, como ovelhas, cabras e até mesmo búfalos e iaques.
Ao contrário do iogurte, outro alimento lácteo fermentado, é preciso remover o soro de leite - que é a água - para fazê-lo. O leite tem cerca de 90% de água, enquanto um queijo como o cheddar tem menos de 38% de água.
Esta é a fórmula que resulta em um composto mais duro, firme e com maior prazo de validade - já que o leite é muito perecível e estraga rapidamente. Com o advento da refrigeração, além de deixar de azedar, passou a ser, também, uma forma de preservar os nutrientes do leite para que você pudesse consumi-lo semanas ou meses depois.
Como o queijo é feito?
Todos os fabricantes de queijo seguem um ritual: primeiro bombeiam o leite para um tanque e adicionam uma enzima especial chamada coalho, que desestabiliza as proteínas do leite. Elas, então, agregam e formam um gel.
Depois de 10 minutos a uma hora, dependendo do tipo, o queijeiro corta o gel, geralmente, em cubos. Essa ação ajuda parte do soro de leite, ou água, a se separar da coalhada do queijo (que se parece com iogurte). Por que em cubos? Para permitir que um pouco de água escape das superfícies por meio de pequenos poros, ou aberturas, no gel.
O objetivo é remover o máximo de soro e umidade que for necessário para uma receita específica. Ele pode mexer ou aquecer a coalhada, o que ajuda a liberar os componentes que precisam ser expurgados.
Para um queijo mais duro, como o cheddar, é preciso adicionar sal diretamente à coalhada enquanto ela ainda está na cuba. A salga da coalhada expele mais soro de leite e umidade. Em seguida, embalar a coalhada em formas ou aros - recipientes que ajudam a moldar a coalhada em um bloco e a mantê-la ali. Depois, colocar sob pressão para comprimi-la nos aros e, enfim, virar um bloco sólido de queijo.
Os fabricantes também salgam outros tipos, como a mussarela, colocando-os em uma solução chamada salmora. O bloco, ou a roda, flutua em um tanque de salmoura por horas, dias ou até semanas. Durante esse tempo, o queijo absorve parte do sal, o que acrescenta sabor e protege contra o crescimento indesejado de bactérias ou patógenos.
O queijo é um alimento vivo e fermentado
Enquanto o produtor está concluindo todas essas etapas, vários processos bacterianos importantes estão ocorrendo. Ele adiciona culturas de queijo, que são bactérias escolhidas para dar sabores específicos. Ao juntá-las ao leite enquanto ele ainda está líquido, as bactérias têm tempo para fermentar a lactose.
Historicamente, usavam leite cru - e as bactérias do leite cru azedavam o queijo. Atualmente, usamos a pasteurização, um tratamento térmico suave que destroi todos os patógenos presentes e evitam que estrague. No entanto, este tratamento leva à necessidade de adicionar novamente algumas bactérias chamadas iniciadoras - porque elas “iniciam” o processo de fermentação.
A pasteurização proporciona que as etapas sejam mais controladas pois ele pode selecionar bactérias específicas, em vez de qualquer uma que esteja presente no leite cru. Essencialmente, essas bactérias comem (fermentam) o açúcar - a lactose - e, ao fazê-lo, produzem ácido lático, bem como outros compostos de sabor desejáveis no queijo, como o diacetil, que tem cheiro de pipoca quente com manteiga.
Em alguns tipos de queijo, essas culturas permanecem ativas por muito tempo depois que ele deixa a cuba na qual estava sendo elaborado. Muitos envelhecem seus queijos por semanas, meses ou até anos para dar ao processo de fermentação mais tempo para desenvolver os sabores desejados. Os queijos envelhecidos incluem o parmesão, alguns cheddars e o gouda.
Em essência, a fabricação de queijos é um processo de concentração do leite. A ambição é que o produto final tenha as proteínas, a gordura e os nutrientes do leite, sem a maior parte da água. Por exemplo, a principal proteína do leite, que é capturada no processo de fabricação de queijo, é a caseína. O leite pode conter cerca de 2,5% de caseína, mas um queijo acabado, como o cheddar, pode conter cerca de 25% de caseína (proteína). Portanto, o queijo contém muitos nutrientes, incluindo proteína, cálcio e gordura.
Infinitas possibilidades com o queijo
Há centenas de diferentes variedades de queijo fabricadas em todo o mundo, e todas elas começam com o leite. As diferenças acontecem por meio de ajustes na fabricação.
Para alguns tipos, como o Limburger, o produtor esfrega uma solução contendo vários tipos de bactérias na superfície do queijo durante o processo de envelhecimento. Para outros, como o Camembert, coloca-se o queijo em um ambiente (por exemplo, uma caverna) que estimula o crescimento de mofo.
Outros, como o cheddar, são embrulhados com bandagens ou cobertos com cinzas. Essa técnica ajuda a protegê-lo do crescimento excessivo de mofo e reduz a quantidade de umidade perdida por evaporação. Isso cria um queijo mais duro e com sabores mais fortes.
Nos últimos 60 anos, foi descoberto como selecionar as culturas bacterianas certas para produzir queijos com gostos e texturas específicos. As possibilidades são infinitas, e não há limite para a imaginação do produtor de queijo.
